Fizzit v2

Switch to desktop Register Login

Kulinarstvo

Ovim receptom za vojnički grah ne možete pogriješiti

IMG 9437

 

Grah je fenomenalan. Svjež, u salati s crvenim lukom, preliven bučinim uljem očaravajućeg je okusa u svojoj jednostavnosti. Zapečen u keramičkoj posudi uz neizbježan dodatak aromatične rajčice i mrkve pruža utjehu u hladnim zimskim večerima, a u toplijim danima svojom blago orašastom aromom smirujuće djeluje na inače razigrani chili con carne. Strastveno se ljubi s ječmom, savršen je partner kiselom kupusu i kobasicama, a divno se uklapa i u neke vrste tjestenina, posebno u onu s teletinom i sušenim rajčicama. Mogućnosti koje grah nudi su beskonačne. Ipak, kralj svih jela koja sadrže ovu ukusnu namirnicu čuveni je vojnički grah.


Javlja se u više varijanti pa je teško pronaći kojem kulinarski vještom pojedincu dugujemo onu izvornu. Nalaženje autentične verzije koju bi obilježili kao 'ono pravo' dodatno otežava spoznaja da je vojnički grah jedno od onih hirovitih jela koje tijekom svake pripreme ispadne barem malkice drugačije. Ipak, prepoznatljiva aroma uvijek postoji i, ako je jelo kvalitetno pripremljeno, uvijek iznova oduševljava. Mi vam ovdje nudimo našu verziju vojničkog graha i uvjereni smo da će vas oduševiti ako je kušate.


Prije no što krenete u nabavu namirnica provjerite imate li kod kuće veliki lonac. Onaj od barem deset litara. Naime, spremati vojnički grah u maloj količini jednostavno je besmisleno, i to ne samo zato jer će vam biti toliko fin da ćete ga htjeti jesti dva dana za redom već zato jer spada u one vrste jela koje jednostavno ispadaju ukusnije kada se kuhaju u većim posudama te više puta podgrijavaju.


Provjerili ste? Sada možete krenuti po namirnice. Kupit ćete dovoljno za najesti osam do deset osoba. Prvo što vam treba je, jasno, grah. Većina za ovo jelo koristi grah trešnjevac iz jednostavnog razloga što je najlakše dostupan. Mi nekako više volimo bijeli grah, i to po mogućnosti onaj svježi. Sadrži nešto više škroba pa kuhajući izvrsno doprinosi gustoći jela, što će itekako prijati vašim okusnim pupoljcima. Koji god grah da odaberete, ako se radi o suhom morat ćete ga močiti u pripremnoj fazi. Stavit ćete ga u lonac s hladnom vodom i pustit ćete da se moči barem tri do četiri sata, a ako se radi o posebno tvrdokornoj sorti onda čak i preko noći. Svjež grah nije nužno namakati ali bilo bi ga dobro prokuhati u zasebnoj posudi, dovoljno velikoj da u nju stane sav grah, petnaestak minuta. Prokuhavanje je nužno i za suhi grah no ono tada traje dulje – oko sat vremena, a ponekad i malo više. Vodu u kojoj se grah kuhao treba proliti. Ovo ne činite samo zbog okusa već i kako bi sveli na minimum jednu nezgodnu nus pojavu koju grah ostavlja za sobom, a to je puštanje vjetrova. Pomirite se sa zlom sudbinom i kupite 600 do 700 grama graha.


E, sad vam treba meso. Isključivo svinjetina. Ni ne pomišljajte na nekakvu novovalnu metroseksualnu verziju vojničkog graha s puretinom, piletinom ili teletinom. Jedino što dolazi u obzir jest svinjetina. Ono gdje si možete dozvoliti osobnu 'umjetničku' slobodu jest biranje konkretnih vrsta mesa te njihovih međusobnih omjera. Mi vam predlažemo da date novčaniku oduška te kupite sve ovo što ćemo sada navesti.


Za početak, ne možemo zamisliti vojnički grah bez suhog mesa. Na gore navedenu količinu graha bit će vam potrebno, u našoj verziji ovog jela, oko 300 grama. Ono što vam svakako treba su suha, dimljena svinjska rebrica. Istina, od njih se čovjek ne može baš najesti – osim što imaju kosti nitko nije lud jesti onu groznu debelu kožicu. E, ali upravo ta kožica čaroban je sastojak koji će pustiti masnoću u vaš vojnički grah i dovest one kojima ga poslužite u ekstazu. Zato, što god da stavili u ovo jelo – uz, naravno, sam grah – nipošto nemojte izbjegavati rebrica. Količina? U ovoj verziji mi bi se odlučili za oko 400 do 500 grama.


Općenito gledano, obično postoji dilema 'suho meso ili kobasice?' Kad vas život natjera na ovakvu stresnu dilemu što ćete učiniti? Jednostavno – uzet ćete oboje! Uzmite lijepo dva para kobasica po želji. Mi općenito više volimo one koje u sebi sadrže nešto veću količinu paprike no što god da uzeli nećete pogriješiti ako se vama sviđa. Dvije kobasice narežite na kolutiće debljine jedan i pol centimetar, a druge dvije narežite svaku na po tri jednaka djela.


Uzmite još i oko 150 g sušenog špeka i narežite ga na komadiće. Svejedno je hoćete li se odlučiti za tanke šnitice, trakice ili kockice. Dobro bi bilo da špek u sebi ima više crvenog jer ćete tako dobiti ukusniji vojnički grah s više dimljene arome.


Sada su vam još preostali povrće i začini. Od povrća će vam trebati dva luka srednje veličine, dvije do tri veće mrkve, jedan korijen celera osrednje veličine i jedan isto takav korijen peršina. Luk i mrkvu sitno nasjeckajte, a korijene celera i peršina narežite na komade veličine tri do četiri centimetra. Uz to nabavite svinjsku mast, biljno ulje, slatku i ljutu papriku, papar, lovor i oštro brašno.


Uzmite još jednu posudu za kuhanje, stavite u nju suho meso – koje možete ostaviti u komadu ili narezati, kako god vam je zgodnije – i rebrica. Njih također možete nasjeći radi lakšeg kasnijeg stavljanja u onaj ranije spomenut veliki lonac za kuhanje. Prelijte meso hladnom vodom, upalite jaču vatru i pričekajte da se na vrhu vode stvori pjena. Tu pjenu uklonite, smanjite vatru na srednju jačinu i kuhajte meso desetak minuta, a onda vodu u kojoj se kuhalo prolijte. Obzirom da su suho meso i rebrica prilično slani to će pomoći u neutraliziranju njihove slanoće. Prokuhavanje mesa možete raditi istovremeno s početnim prokuhavanjem graha ali ne brinite ako jedno zgotovite prije.


Konačno je došlo vrijeme za onaj veliki lonac. Stavite u njega veliku žlicu svinjske masti i otopite je na vatri. Ubacite luk i mrkvu, dodajte im prstohvat soli te ih lagano pirjajte dok dobro ne omekšaju, oko dvadeset minuta. Činite to uz povremeno miješanje kako vam povrće na bi zagorjelo. Ako je potrebno dodajte po malo vode, ali u vrlo malim količinama. Potom ubacite korijen celera i peršina, suho meso, rebrica, špek i procijeđen grah. Ulijte vode koliko je potrebno za sve prekriti, ali ne više od toga te začinite s dvije čajne žličice slatke paprike, s jednom ljute te s prstohvatom mljevenog svježeg papra i tri do četiri lista lovora. Pričekajte da zakuha, a ona smanjite vatru na srednju jačinu, poklopite i pustite da se krčka.


Koliko dugo? Sve zapravo ovisi o grahu. Svježi će se kuhati kraće od suhog, to je sigurno ali konkretna duljina kuhanja ovisi o sorti graha i njegovim specifičnim karakteristikama. Ugrubo možemo reći da će biti potrebno minimalno sat vremena, a maksimalno možda i oko tri sata. U svakom slučaju, svakih desetak minuta dobro protresite lonac kako jelo ne bi zagorjelo i provjerite treba li dodati malo vode, a nakon što prođe nekih sat vremena tu i tamo kušajte koje zrno graha da vidite je li dovoljno omekšalo. Suho meso i rebrica mogu se jesti gotovo pa sirovi pa ne morate brinuti jesu li oni kuhani.


Kada procijenite da je grahu potrebno oko pola sata da bude do kraja skuhan u lonac ubacite kobasice. Uzmite tavu i ugrijete na njoj dvije čajne žličice biljnog ulja. Čim se ulje zagrije smanjite vatru na srednju jačinu te postepeno ubacujte jednu do dvije jušne žlice oštrog brašna, uz vrlo brzo miješanje kružnim pokretima kako se brašno ne bi zgrudalo. Miješajte tako dok brašno ne poprimi zlaćanu boju,a onda zapršku – koju ste upravo napravili – ubacite u lonac s grahom te sve skupa dobro promiješajte. Pričekajte oko pet minuta, a onda kušajte umak kako bi vidjeli treba li mu dodati malo soli (vrlo je vjerojatno da neće trebati) te je li potrebno dodatno uravnotežiti okuse sa slatkom ili ljutom paprikom, odnosno s paprom.


Oko pola sata nakon što ste ubacili zapršku ugasite vatru i pustite da se jelo lagano temperira. Ako ga ostavite na toploj ploči još ga neko vrijeme tresite svakih desetak minuta kako ne bi zagorjelo. Poslužiti ga možete odmah, ali računajte da će još ukusnije biti ako ga pustite preko noći, da se u potpunosti ohladi, a onda ga sljedećeg dana opet ugrijete.


Poslužite uz ukiseljene ljute feferone, ukiseljene krastavce i bijeli kruh. Uz to natočite svakome po čašu lager piva i uživajte, svakako u dobrom društvu. Dobar tek! 

 

FaLang translation system by Faboba

2012. © Fizzit.net

Top Desktop version