Fizzit v2

Switch to desktop Register Login

Kulinarstvo

Korzikanski gulaš - vrag leži u detaljima

gulas

 

Neka su jela zahvaljujući svom primamljivom okusu, dostupnosti namirnica i lakoći pripreme našla svoje mjesto u brojnim domovima i postala dio kulinarske tradicije. Među njima je, barem kada su ovi prostori u pitanju, svakako juneći gulaš koji je, bez sumnje, sjajna stvar. No čak i kada je u pitanju ono najbolje s vremenom se takvih jela znamo zasititi i tada poželimo promjenu. Čak i neke sasvim sitne, suptilne promjene mogu vama neko poznato jelo učiniti drugačijim, osvježavajućim. Vrag leži u detaljima i upravo u tome je čar korzikanskog gulaša.


Da bi ga napravili trebat će vam izrazito krti komad junetine. Najbolji komad mesa za bilo koju vrstu gulaša je plećka, a ako vam ona iz bilo kojeg razloga nije dostupna uzmite komad buta. Što god da uzeli budite ako treba i vraški uporni uvjeravajući mesara da vam proda što krtiji komad mesa. Naime, za razliku od običnog gulaša gdje se meso reže na manje komade – pa se na taj način mogu izbjeći grozne žludnre i žilice – ovdje će to ići teže jer meso treba narezati na krupne kocke veličine oko pet centimetara. Za gulaš od kojeg će se najesti četiri osobe trebat će vam 1200 g mesa.


Kod mesara će vam također trebati oko 100 g dimljene slanine pa svakako uzmite komad. Potom prošećite do štandova s povrćem i začinskim biljem i tamo uzmite 250 g smeđih šampinjona koje ćete tanko nasjeckati, dva crvena luka koja ćete oguliti i nasjeckati što sitnije i jedan aromatični domaći češnjak, od kojeg će vam trebati dva do tri češnja, nekoliko listova lovora i grančicu ružmarina. Svakako će vam još trebati mljeveni cimet, sol, papar, svinjska mast i pasata od rajčica. Idealno bi bilo unaprijed pripremiti svoju no poslužit će i ona kupovna. Na putu kući skoknite i do vinoteke i uzmite bocu suhog bijelog vina. Za kuhanje će vam biti potrebno oko 300 ml. Nabavite i 250 g tjestenine – točnije rečeno, uzmite penne rigate – te oko 400 g ribanog parmezana. Zapravo, idealno bi bilo nabaviti komad parmezana kojeg ćete ribati neposredno prije serviranja jela.


Nakon što ste razrezali meso na kocke veličine otprilike pet centimetara – ili zamolili mesara da to učini za vas – svaku kocku mesa lagano zarežite nožem po sredini kako bi stvorili udubinu. Ogulite češnjak i narežite ga na tanke štapiće, a potom isto učinite i s dimljenom slaninom. U svaku udubinu na mesu umetnite po jedan štapić češnaka i jedan štapić slanine. Pazite da je udubina u mesu dovoljno duboka kako ne bi ispali. Ako vam ostane nešto viška češnjaka ili slanine, nemojte to bacati već slobodno ubacite u jelo u trenutku dodavanja začina.


Zagrijte svinjsku mast na velikoj tavi s debelim dnom koje će spriječiti lako zagorijevanje. Razlika između našeg tradicionalnog gulaša i korzikanskog leži, između ostalog, u tome što se ovaj prvi priprema u loncu i ima više tekućine dok se potonji sprema na tavi. Ujedno priznajemo, ovdje smo odlučili malo prkositi francuskoj tradiciji te smo umjesto maslinovog ulja koje ćete pronaći u njihovim receptima odlučili sugerirati vam da stavite svinjsku mast. Zašto? Jednostavno zato jer smatramo da su gulaši kuhani na bazi od svinjske masti ukusniji. Sami odlučite hoćete li biti buntovnik za štednjakom ili ćete se strogo držati francuskog naputka.


Kako god da bilo, na zagrijanu masnoću bacite komade mesa koje ste prethodno posolili i popaprili, i pržite ih sa svih strana na jačoj vatri da lijepo posmeđe, a onda ih izvadite na tanjur. Obzirom da naguravanje komada mesa u tavi prilikom prženja nipošto nije dobro jer velika količina hladnih komada mesa naglo hladi masnoću te time dovodi do upropaštavanja teksture samog mesa pecite ga, ako je potrebno, u dva ili čak tri navrata. Jednom kada ste ispekli sve komade mesa na istu masnoću dodajte narezani luk te uz povremeno miješanje pirjajte oko petnaest minuta. Vratite meso u tavu, ulijte vino i pustite da sve zajedno vrije pet do deset minuta, do isparavanja alkohola, a onda ubacite lovor, ružmarin, šampinjone, dvije čajne žličice cimeta te dvije do tri jušne žlice pasate. Dobro protresite tavu kako bi se sastojci po njoj rasporedili te ako je potrebno dodajte sasvim malo vode. Kod ovog jela je, kao i kod našeg tradicionalnog gulaša, izuzetno važno ne pretjerati s dodavanjem vode. Naime, posljednje što želite su komadići mesa kuhani u velikoj količini prljave vode. Jedino gore od već groznog izgleda takvog jela njegov je okus. Zato – s vodom vrlo oprezno. Ako je potrebno tijekom pripreme ovog jela dodavat ćete je na kapi.


Jednom kada ste ubacili sve sastojke pričekajte da jelo počne ključati, a onda smanjite vatru na srednje slabu jačinu, poklopite i oboružajte se strpljenjem. Da bi ga mogli servirati morat ćete pričekati dobra četiri sata kako bi meso postalo do te mjere mekano da ga možete lomiti vilicom, a svi ostali okusi se međusobno stopili. Tijekom ta četiri sata nemojte odlaziti daleko od štednjaka. Osim što ćete morati protresti tavu svakih petnaestak minuta te malo proći po njenom dnu drvenom žlicom kako jelo ne bi zagorjelo, povremeno ćete morati dodavati još pokoju žlicu pasate kao i cimet. Cilj je uravnotežiti slatkastu aromu cimeta s osvježavajućim, kiselkastim okusom rajčice te dobiti umak guste pomalo ljepljive teksture, slično medu, u kojem se kuhaju mekani komadi mesa.


Kada ocijenite da je vašem korzikanskom gulašu potrebno još dvadesetak minuta u drugu posudu stavite vodu, pustite je da zavrije, posolite je i u njoj skuhajte tjesteninu. Pritom upamtite jedno od zlatnih pravila kuhanja tjestenine – što više vode u posudi, to bolje. Da, dulje će trajati dok zakuha ali upravo na taj način spriječit ćete lijepljenje tjestenine za dno posude i ona će biti ukusnija. Kuhanu tjesteninu na tanjuru svakog gosta prelijte gulašom te sve zajedno pospite izdašnom količinom ribanog parmezana. Dobar tek!

 

FaLang translation system by Faboba

2012. © Fizzit.net

Top Desktop version