Fizzit v2

Switch to desktop Register Login

Kulinarstvo

Juneći gulaš - baš kako treba

gulas

 

Kada smo krajem proljeća ove godine posjetili Budimpeštu doznali smo da se mađarsko poimanje gulaša razlikuje od našega. Podsjetimo, ono što Mađari smatraju gulašom zapravo je vrlo rijetko, jušno jelo koje se jede žlicom. U njemu se nalazi malo mesa, puno sitno narezanog krumpira i jednako tako puno sitno narezane mrkve. Ako želite pojesti ono što mi i ostatak svijeta zovemo gulašom - jelo iz lonca s puno mekanih komada govedine ili junetine, pirjano na jednakoj količini luka, s gustim, aromatičnim umakom – tada morate naučiti perkelt. To je ono što smo danas skuhali i što ćemo vam ovdje predstaviti. U naslovu smo ipak sačuvali izraz gulaš uzimajući u obzir izraz koji je uvriježen u nas, u Hrvatskoj.


Radili smo, dakle, gulaš za četiri osobe, i to ovaj put juneći. Apsolutno najbolji komad junetine – a isto vrijedi i za govedinu koju možete uzeti za pripravu gulaša - jest što je moguće krtiji komad juneće plećke. Ako u svojoj lokalnoj mesnici ne možete dobiti plećku, a ne da vam se tragati za njom po ostalim, udaljenijim mesnicama, možete se zadovoljiti i komadom što krtijeg junećeg buta. Vodite samo računa o tome da je meso buta nešto tvrđe te da je moguće da ćete tu morati malo produljiti vrijeme kuhanja. Bez obzira što uzeli, mesari vam često pokušavaju uvaliti komad mesa s više žilica i žlundri. 'To vam je izvrsno za gulaš ili za juhicu, uzmite slobodno', nagovarat će vas. Ne uzimajte. Pobogu, tko voli jesti te odurne, tvrde žlundre? Naravno, možete uzeti i komad žlundravog mesa no ako te iste žlundre ne želite jesti dogodit će vam se da ćete dobar dio mesa morati baciti pa se postavlja pitanje – zašto ste onda to uopće platili? Zato insistirajte na što krtijem komadu mesa. Za četiri izdašne porcije uzmite oko 1100 do 1200 g mesa.


Uz meso će vam trebati još jednako toliko crvenog luka, oko četiri do pet češnjeva domaćeg češnjaka, oko 400 ml goveđeg temeljca, tri do četiri listova svježeg lovora, sol, papar, Vegeta, koncentrat rajčice u tubi, crno vino, ribani sir, malo brašna, obično ulje i svinjska mast. Ovo posljednje ključni je sastojak ukusnog junećeg gulaša. Molimo vas, zaboravite na pravljenje gulaša na ulju – nećete dobiti dovoljno kvalitetan okus. Isto tako, zaboravite na sve one priče da je 'mast nezdrava, a ulje zdravo'. Jednom zauvijek – jedno i drugo su zasićene masnoće, jedno i drugo je nezdravo u ogromnim količinama ali je našem organizmu itekako potrebno, i to ponajviše za njegov mentalni razvoj. Što ćete od toga dvoje konzumirati, što se tiče aspekta zdravlja, potpuno je svejedno. Kada je okus u pitanju, a pravite gulaš, izbor je samo jedan – svinjska mast.


Tu mast ćete zagrijati u dovoljno velikoj, dubokoj posudi i na njoj ćete pirjati luk kojeg ste unaprijed sitno narezali i posolili. Nemojte ga sjeckati u blenderu jer se takav neće rastopiti – što vam je cilj – već ćete dobiti sitne grudice neodgovarajuće teksture za gulaš. Zato lijepo nož u ruke. Luk pirjajte oko sat vremena, na jačoj vatri, uz vrlo često miješanje i postupno dodavanje goveđeg temeljca. Ako potrošite temeljac tijekom pirjanja možete luku početi dodavati vodu, ali opet to činite u vrlo malim količinama te i dalje često miješajte. S vremenom će se luk početi topiti te će pustiti vlastitu, gustu slatkastu tekućinu. Upravo to čini temelj umaka za vaš gulaš.


Neposredno prije no što je luk dovoljno pirjan, u posudu ubacite sitno narezan češnjak – nemojte ga gnječiti gnječilicom. Pirjajte ga samo vrlo kratko, dok ne osjetite da je pustio miris – obično se to događa između 30 i 60 sekundi nakon ubacivanja u posudu za kuhanje. Potom ubacite meso koje ste ranije narezali na komadiće veličine otprilike 1,5 cm te kojima ste odstranili žilice i žlundre. Lagano ga promiješajte te ubacite crno vino, čekajte da zakuha te ostavite da kuha tri do pet minuta kako bi alkohol ispario iz jela. Bez brige, čak i ako ne smijete ili jednostavno ne želite konzumirati alkohol, slobodno ga smijete stavljati u kuhana jela jer će uvijek ispariti, a ujedno ćete dobiti bolji okus.


Nakon što je alkohol iskuhao, dodajte lovor, sol, papar, Vegetu (pazite da ne presolite – slanoća jela se tijekom kuhanja povećava) i jednu žlicu rajčice u tubi. Sve dobro promiješajte, smanjite vatru na srednju jačinu i poklopite. Ostavite da lagano krčka. Lagano promiješajte svakih 10 do 15 minuta te po potrebi dodajte malo vode. Vrlo je važno da vodu dodajete u vrlo malim količinama. Mnogi griješe misleći kako će sebi olakšati posao time što će odmah u posudu za kuhanje uliti veću količinu vode i tako sebe poštedjeti miješanja. Ono što ćete na takav način dobiti jest rijedak, vrlo vodenast umak prilično grozna okusa – ključ je upravo u postepenom dodavanju vode kako bi umak zadržao gustoću i dobru aromu.


Vaša junetina trebala bi biti dovoljno mekana za otprilike sat i pol. Vodite računa o tome da je uvijek bolje da je meso za gulaš što je moguće mekše pa ako niste sigurni je li se dovoljno kuhalo radije još malo produljite vrijeme krčkanja. Otprilike dvadeset minuta prije no što je meso gotovo u maloj tavi napravite zapršku. Zagrijat ćete dvije žlice običnog biljnog ulja te ćete u njih, vrlo brzim pokretima drvene žlice, umiješati do vrha punu žlicu brašna. Miješajte brzo i energično kako ne bi nastale grudice i to činite dok mješavina ne požuti – dobili ste zapršku. Ubacite je u gulaš i promiješajte, a onda gulašu još dodajte slatke i ljute paprike. O vašem osobnom ukusu ovisi koliko ćete dodati koje, ovisno o tome želite li slađi ili pikantniji gulaš. Imajte na umu da pravi mađarski perkelt – kojeg ovdje zapravo radimo – ima nešto pikantniji okus. Nemojte zamijeniti ljutu papriku čilijem, potonji se koristi u drugim vrstama jela.


Nakon što ste dodali zapršku nastavite i dalje miješati te prema potrebi postupno dodavati vodu i, ako treba, dodajte još malo Vegete ili papra. U drugoj posudi zakuhajte posoljenu vodu te skuhajte njoke. Naravno, možete i sami umijesiti svoje no to ćemo vas naučiti jednom drugom priliku. Bez obzira na to koristili vlastite njoke ili one kupovne, pričekajte da isplivaju na površinu te ih kuhajte još otprilike jednu minutu. Kada su gotovi procijedite ih. Idealno bi bilo da vaši njoki budu gotovi istovremeno kada i meso. Svakom gostu na tanjur servirajte njoke koje ćete preliti mesom i umakom te sve pospite ribanim sirom. Dobar tek!

 

FaLang translation system by Faboba

2012. © Fizzit.net

Top Desktop version